Terrine de poisson aux crevettes, sauce poireaux

réalisé le 15 mars 2018

Pour 6 terrines rondes de 125 ml ou un moule silicone de 6 muffins : 360 g de cabillaud ou tout poisson blanc (merlan, lieu, julienne) – 100 g de crème fraîche épaisse  – 2 œufs –        3 cuillères à soupe d’herbes hachées (ciboulette, aneth ou persil) – 12 crevettes – sel – poivre

Pour la sauce : 350 g de blancs de poireaux avec un peu de vert – 20 cl de vin blanc –  20 cl de crème fraîche  – beurre – sel -poivre

Couper les filets de poisson en morceaux et les mixer au robot. Les filets doivent être très froids afin d’éviter qu’ils ne rendent de l’eau et que la coupe ait un effet granuleux. Ajouter ensuite les œufs puis la crème enfin les herbes hachées. Bien mélanger.

Garnir à mi-hauteur chaque terrine ou chaque empreinte d’un moule en silicone avec la préparation de poisson, poser dessus 4 demi-crevettes, puis les recouvrir de préparation à hauteur.

Faire cuire 20 à 25 mn à 180° au bain-marie chaud (même les moules en silicone)

Préparer la sauce : Emincer les poireaux et les faire suer dans le beurre quelques minutes à couvert, ajouter le vin blanc et les faires cuire à petit feu une vingtaine de minutes. Les mixer très finement. Remettre sur le feu et ajouter la crème en mélangeant bien.

 Pour le décor : Plonger 2 belles  feuilles vertes de poireaux 3 minutes dans l’eau bouillante salée, puis les plonger dans l’eau froide. Couper les feuilles en deux dans la longueur, puis les couper en biseaux à 2 cm d’intervalle et dans le même sens (ça formera presque des losanges)

Dressage : Verser 2 cuillères à soupe de sauce en rond dans une assiette, décorer  le pourtour  de la sauce avec 5 losanges de poireaux. Dresser au milieu de la sauce une terrine de poisson et poser dessus une crevette non décortiquée ou une tuile dentelle (noire pour moi). Servir éventuellement avec du riz (noir pour moi)

Tuile dentelle : 80 ml d’eau – 20 ml d’huile -10 g de farine – sel – colorant noir (facultatif)

Mélanger avec un fouet tous les ingrédients. Verser 1 cuillère à soupe  par tuile dans une poêle Tefal sans matière grasse et cuire 3 minutes environ jusqu’à durcissement (l’eau en s’évaporant va provoquer des trous et former une dentelle).