Gâteau Saint-Honoré

Gâteau  Saint-Honoré

Pâte à choux : 125 ml  d’eau ; 50 g de beurre ; 80 g de farine tamisée ; 2 à 2 œufs ½ ;  une pincée de sel.

Dans une casserole à fond épais, verser l’eau, le sel et le beurre. Faire bouillir en surveillant le mélange. Retirer aussitôt la casserole du feu et ajouter la farine tamisée en une fois. Mélanger vivement l’ensemble pour empêcher la formation de grumeaux.  Remettre la casserole sur un petit feu et remuer  énergiquement à la spatule de bois jusqu’à ce que la pâte se détache de la casserole. Continuer de remuer la pâte pendant 2 à 3 minutes afin de la dessécher.

Transvaser la pâte dans un autre récipient. Incorporer les œufs un par un en veillant à ce que le premier soit parfaitement incorporer avant d’ajouter le suivant. La pâte ne doit être ni trop ferme, ni trop molle.

Abaisser la pâte brisée ou feuilletée en un disque de 22 cm de diamètre et 2 mm d’épaisseur .  Poser ce disque sur une tôle garnie de papier cuisson et piquer la pâte à la fourchette. Dresser ensuite  à la poche à douille une couronne de pâte à choux à 5 mm du bord.  Faire aussi une petite couronne  au milieu de la pâte (pour empêcher la pâte de gonfler)

Sur une autre plaque dresser des petits choux. Dorer à l’œuf et rayer délicatement à l’aide d’une fourchette.

Faire cuire 25 minutes à four préchauffé à 180°, mais entrouvrir la porte au bout de 15 minutes et laisser encore 10 minutes à la même température.

Pendant ce temps, préparer la crème Chiboust  (composée de crème pâtissière et de meringue italienne).

Crème pâtissière : ½ litre de lait ; extrait de vanille ; 4 jaunes d’œufs ; 45 g de maïzena ; 50 g de sucre ;  2 feuilles de gélatine.

Tremper la gélatine dans de l’eau froide. Faire la crème pâtissière avec tous les ingrédients et  lorsqu’elle est prête, incorporer la gélatine essorée.

Meringue italienne : 4 blancs d’œufs ; 200 g de sucre cristallisé ; 8 cl d’eau.

Amener à ébullition 8 cl d’eau et 200g de sucre. Commencer à monter les blancs d’œufs, lorsque le sucre atteint 118° (C‘est à dire lorsque une multitudes de bulles commencent à se transformer en neige)  verser celui-ci en un mince filet sur les blancs mousseux tout en continuant à battre jusqu’à l’obtention d’une meringue lisse et volumineuse.

A ce moment précis mélanger  ¼ de meringue avec la crème pâtissière tiède pour détendre la préparation. Verser ce mélange sur le reste de la meringue en soulevant délicatement la masse.

A l’aide d’une douille fine, garnir les choux..

Caramel : Porter à ébullition 200 g  de sucre, 5 cl d’eau et du jus de citron afin d’obtenir un caramel clair.

Tremper la tête des choux dans le caramel, laisser sécher, puis tremper l’envers des choux et coller-les, les uns aux autres sur la bordure du Saint-Honoré.

Garnir le milieu du Saint-Honoré avec la crème chiboust et déposer un chou au milieu.

 

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