Gâteau meringue « Merveilleux au chocolat »

(réalisé le 2 juin 2015)

La meringue : 150 à 160 g de blancs d’œufs (5 œufs environ) 150 g de sucre en poudre, 150g de sucre glace, 1 c à s d’extrait vanille liquide.
Mélanger les 2 sucres. Les blancs d’œufs doivent être à température ambiante. Commencer à les battre avec l’extrait de vanille et quand les blancs commencent à mousser, ajouter progressivement le sucre (en 5 à 6 fois). Battre à petite vitesse (n°2 pour le robot) pendant 5 bonnes minutes puis augmenter la puissance à la fin. La meringue doit être ferme et brillante.
Utiliser un cercle à tarte ou une assiette de 24 cm comme emporte- pièce. Dessiner le tour avec un crayon sur le papier cuisson pour avoir 2 cercles de taille identique. Avec une poche à douille lisse de 1 cm faire des spirales en partant du centre et remplir les cercles (on peut aussi déposer la meringue avec une spatule dans les cercles dessinés).
Cuire à 90°C pendant 2 à 3 heures à chaleur tournante si possible puis laisser les meringues dans le four éteint. On peut réaliser les meringues la veille et même plusieurs jours avant.
La chantilly chocolat : 500 g de crème liquide entière, 100 g de mascarpone, 180 g de chocolat à 70 %, 20 g de cacao amère Van Houten, 50 ml de lait, 1 feuille de gélatine.
Faire fondre le chocolat avec le cacao au bain marie. Faire bouillir le lait, y ajouter une feuille de gélatine ramollie dans l’eau froide. Mélanger bien. Ajouter ce lait chaud, petit à petit, au chocolat fondu pour obtenir une belle émulsion.
Dans le bol du robot bien froid, détendre le mascarpone au fouet et y ajouter la crème liquide très froide. Commencer à battre à petite vitesse et lorsque le mélange commence à foissonner, augmenter la vitesse pour obtenir une chantilly ferme. Ajouter, petit à petit, le chocolat fondu légèrement refroidi et mélanger délicatement avec une spatule pour bien incorporer le chocolat à la crème chantilly.
Les copeaux de chocolat : 150 à 200 g de chocolat à 70 %
Faire fondre doucement le chocolat. Versez le chocolat sur un marbre ou le dos d’un plateau et l’étaler en fine couche avec une spatule.
Quand le chocolat est sec et ferme au toucher mais pas complètement durci, réaliser des copeaux en raclant la surface du chocolat avec une spatule métallique ou avec un couteau. On peut aussi racler la tranche d’une tablette de chocolat avec un économe.
Etalez une partie de chantilly au chocolat sur un des disques de meringue. Déposez le second disque de meringue. Recouvrir de chantilly. Recouvrir les bords du merveilleux avec le reste de la chantilly en prenant soin de combler les éventuels trous et lissez bien.
Recouvrir de copeaux de chocolat. Bloquez au frais 1heure.