TARTE MERINGUEE A LA RHUBARBE 

Pour un moule de 32 cm

1,100 kg à 1,200 kg de rhubarbe, 230 g de sucre, 7 spéculos

Pour la pâte sablée : 250 g de farine, 2 g de levure chimique, 90 g de sucre glace, 100 g de beurre, 1 gros œuf, 1 pincée de sel.

Pour la meringue italienne : 3 blancs d’œuf, 180 g de sucre, 50 ml  d’eau

Tamiser la farine avec la levure chimique dans un saladier, ajouter les sucres, le sel et mélanger. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux et malaxer des bouts des doigts,  ensuite sabler cette préparation entre les paumes des mains. Incorporer un œuf battu et pétrir sans trop travailler la pâte. Fraiser puis aplatir. Mettre au frais minimum 1 heure.

Couper la rhubarbe en petit morceaux, la saupoudrer de 100 g de sucre et laisser dégorger 3 heures.

Egoutter la rhubarbe, lui ajouter les 130 g de sucre restant et  faire cuire 20 mn à feu doux. Egoutter encore un peu et laisser refroidir.

Sortir la pâte du frigo et la laisser à la température ambiante 15 mn. Poser la pâte sur une feuille de papier sulfurisé plus grande que le moule, recouvrir cette pâte d’une feuille de papier sulfurisé ronde (diamètre du moule + les bords), l’étaler avec un rouleau à pâtisserie à la dimension de la feuille ronde. Poser la grande feuille avec la pâte dans le moule, enlever la feuille ronde, piquer le fond avec une fourchette. Remettre par-dessus soit du papier aluminium, soit du papier sulfurisé et parsemer dessus des haricots secs, des  lentilles, du riz etc. et cuire 10 mn à 180°, enlever le papier avec les haricots et remettre encore 10 mn au four.

Sur la pâte refroidie, émietter les spéculos et verser dessus la compote de rhubarbe.

Préparer la meringue italienne: cuire l’eau et le sucre au petit boulé, soit à 118°. Pour ceux qui n’ont pas de thermomètre : le sirop fait une multitude de bulles, puis se transforme en ‘’neige’’. Verser ce sirop en filet sur les blancs montés au 2/3. Fouetter jusqu’à complet refroidissement. La meringue doit être ferme et brillante.

Vous pouvez faire tout simplement une meringue ordinaire avec 3 blancs d’œuf et 180 g de sucre à la place de la meringue italienne (mais la meringue retombe plus vite et se garde moins longtems).

Recouvrir la compote de meringue et mettre au four à 120°-130° pendant 15 mn pour dorer les blancs.