Fantastik fraises inspiration Ch. Michalak

Le confit de fraise à faire la veille : 400g de fraises, 80g de cassonade, 8g de gélatine.

Mixer les fraises au mixeur plongeant dans une casserole. Ajouter la cassonade et porter à ébullition. Faire bouillir une minute. Ajouter les feuilles de  gélatine ramollie. Lisser au mixer plongeant, refroidir et réserver au frais.

Le shortbread : 165g de beurre, 65g de sucre glace, 1g de fleur de sel, 145g de farine.

Tamiser le sucre glace et la farine dans un saladier, ajouter le beurre mou et la fleur de sel. Mélanger avec une cuillère. Beurrer un moule à manquer de 24cm de diamètre. Etaler la pâte  avec la cuillère. Lisser à la spatule coudée et enfourner 10 à 15 minutes à 180°.

Le biscuit moelleux amandes : 100g de sucre glace, 130g de poudre d’amande, 15g de maïzena, 1oeuf entier + 1 blanc, 3 blancs d’œufs + 40g de sucre, 75g de beurre

Pendant la cuisson du  shortbread, faire fondre 75g beurre.

Tamiser le sucre glace, la poudre d’amande et la maïzena dans un saladier. Mélanger. Ajouter ensuite l’œuf entier et le blanc d’œuf, toujours en mélangeant.

Monter en neige 3 blancs d’œufs avec le sucre. Ajouter les délicatement à la préparation précédente. Incorporer le beurre fondu.                                                                               Sortir le shortbread du four. Verser l’appareil obtenu sur la pâte sablée. Enfourner pour 15 à 20mn. Le biscuit doit être bien doré. Démouler et réserver.

Les amandes caramélisées : 20g d’eau, 30g de sucre, 40g d’amandes torréfiées, une pincée sel, 10g de beurre.

Porter l’eau et le sucre à ébullition pendant 5 min, ajouter les amandes et le sel. Remuer pour enrober les amandes, les verser sur un tapis silpat, ajouter 10g de beurre étaler et enfourner pendant 10min à 160°.  Laisser refroidir et en concasser la moitié.

Crème chantilly: 200g de crème liquide, 100g de mascarpone, 2 c. à s. de sucre glace, les grains d’une gousse de vanille ou de la vanille liquide.

Commencer à fouetter d’abord à petit vitesse puis à moyenne vitesse quelques minutes le temps qu’elle prenne du volume. Elle doit former une pointe sur le fouet (elle doit tenir sans être trop dense). Ajouter à mi-parcours le sucre.

Dressage : Etaler le confit de fraises sur la surface du biscuit moelleux. Pocher des grosses gouttes de chantilly en commençant par la périphérie puis au centre du biscuit. Laver, équeuter 350g de fraises, les couper en deux, les saupoudrer de sucre glace, les placer sur le gâteau. Ajouter les amandes caramélisées entières, des groseilles (c’est facultatif) et quelques feuilles de menthe ou de basilic.