Tarte valbonnaise de Christophe Michalak

(réalisé le 06/10/2015)
Ingrédients pour un moule de 24 cm
Pâte sablée façon « shortbread »:
165 g de beurre à température ambiante
55 g de sucre glace
2 g de sel fin
150 g de farine
30 g de fécule de maïs
zestes d’un citron vert ou jaune
les grains d’une gousse de vanille
Dacquoise:
115 g de sucre glace
115 g de poudre d’amandes
140 g de blanc d’œuf à température ambiante
40 g de sucre en poudre + une pincée de sel
Pâte d’amande minute:
200g de poudre d’amandes
120 g de sucre glace
1 pincée de fleur de sel
150g de marmelade d’orange
30 à 50 ml d’eau de fleur d’orange ou du jus d’orange pressé
Décor:
75 g d’amandes effilées
le zeste d’une orange (facultatif)
Sucre glace pour saupoudrer

Réalisation:
Le sablé : mélanger la farine, le sucre glace, le sel et la fécule de maïs dans un saladier. Ajouter le beurre en parcelles, zester un citron et gratter les graines d’une gousse de vanille. Travailler la pâte à la main, en l’écrasant avec le poing puis agglomérer le tout. Travailler le moins possible pour éviter de donner de l’élasticité à la pâte.
Etaler la pâte avec la paume de la main sur un papier sulfurisé. Recouvrir d’un autre papier sulfurisé, et étaler à environ 5 millimètres d’épaisseur au rouleau à pâtisserie. Poser le cercle sur la pâte et appuyer fort. Enlever l’excédent de pâte autour du cercle. Enfourner à 200°C environ 10 mn à 200° pour une pré-cuisson.
Démouler délicatement le sablé en secouant très doucement le cercle pour décoller les bords du biscuit, le déplacer sur une plaque froide, et le mettre à refroidir.
Pâte d’amande : mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace. Ajouter 30 ml d’eau de fleur d’oranger ou 30 ml de jus d’orange pressée et les 150 g de marmelade d’orange. Ajouter une pincée de fleur de sel et mixer le tout. Rajouter le reste de jus d’orange si le mélange est trop compact.
Si on n’a pas de mixeur assez grand, on peut utiliser une moulinette ordinaire : mixer la moitié du mélange poudre d’amandes-sucre glace, puis ajouter la moitié de la marmelade et remixer. Verser ce mélange dans un saladier et recommencer avec l’autre moitié de la même façon. Ajouter la fleur d’oranger ou le jus d’orange et mélanger pour rendre l’ensemble assez souple. Mettre en poche à douille sans douille au bout, l’ouvrir à un centimètre de la pointe et la réserver.
Dacquoise : Monter les blancs d’œuf à vitesse moyenne avec le sucre et le sel. Accélérer à la fin pour bien les serrer (Conseil Michalak : Arrêtez doucement et faire repartir le robot) Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace et mixer l’ensemble. Ajouter les aux blancs montés et mélanger de suite à la maryse, sans casser les blancs. Couler l’appareil en poche à douille, couper la pointe sur un centimètre.
Montage : repositionner le cercle bien graissé autour du biscuit, sans le casser car il est très fragile.
Dresser la pâte d’amande en escargot (en partant du centre) en s’arrêtant à 5 ou 7 mm du cercle.
Recouvrir complètement la pâte d’amande de dacquoise sur un centimètre d’épaisseur, en commençant par le vide de 5 à 7 mm au bord du cercle. Lisser avec le dos d’une cuillère. Recouvrir la dacquoise d’amandes effilées légèrement grillées. Saupoudrer de sucre glace (appuyer pour coller les amandes à la dacquoise) et enfourner 15 minutes à 220°C.
Sortir le gâteau, décercler et zester une orange dessus (facultatif). Dresser sur une assiette et déguster la tarte une fois refroidie. Elle est meilleure après plusieurs heures de repos.