Tiramisu façon entremet

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Recette pour un cercle de 18 à 20 cm de diamètre ou un cadre de 18×18

Biscuit cuillère: 3 œufs – 100 g de sucre  – 100 g de farine – 1 pincée de sel

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Ajouter progressivement le sucre pour serrer les blancs jusqu’à avoir une meringue ferme. Mélanger les jaunes d’œufs et verser sur les blancs montés en neige. Fouetter sur vitesse max 5 secondes. Ajouter la farine tamisée et mélanger délicatement à la spatule.  Etaler la pâte sur la plaque en un rectangle de 22cm sur 44 cm.  Enfourner 12 minutes à 180 °. Sortir et laisser refroidir

Sirop d’imbibage: Ajouter 40 g de sucre à 150 g de café fort chaud puis 30 g d’amaretto.

Mousse mascarpone: 3 gros jaunes d’œufs, 90 g de sucre, 40 g d’eau –  2 feuilles de gélatine  300 g de crème entière liquide  – 2 càc d’extrait de vanille liquide  – 250 g de mascarpone.

Faire tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide. Mettre dans une toute petite casserole le sucre et l’eau. Dans la cuve d’un robot placer les jaunes d’œufs et mettre à chauffer le sucre et l’eau. Fouetter les jaunes d’œufs à vitesse max.  Dès que le sirop  est à 115°, arrêter le robot, lever les fouets, déposer la gélatine sur les jaunes puis tout le sirop d’un coup.  Il faut aller vite. Remettre le robot sur vitesse max et fouetter pendant 4 à 5 mn jusqu’à complet refroidissement de l’appareil. ( On peut aussi mélanger les 3 jaunes d’ œufs avec  90 g de sucre, 2 càs d’eau bouillante dans un saladier et  le placer  sur une casserole d’eau bouillante et faire chauffer au bain marie en remuant sans cesser jusqu’à ce que le mélange atteigne 70°C.  Ajouter la gélatine ramollie, mélanger, retirez du bain marie, Transvaser dans le bol du robot et battre la préparation avec le fouet, vitesse max 4 à 5 minutes).  Ajouter le mascarpone assoupli avec une fourchette et la vanille liquide,  puis fouetter pendant 30 secondes. Monter, assez ferme, la crème entière liquide froide et l’incorporer à la préparation précédente.

Montage: sucre glace et cacao amer

Mettre le cercle sur un plat de service, chemiser de rhodoïd (facultatif). Placer le premier disque de biscuit cuillère découpé à la dimension du moule et l’imbiber de sirop au café. Étaler la moitié de crème mascarpone, remonter un peu sur les bords. Placer le deuxième biscuit, plus petit d’un cm de chaque côté que le premier  et l’imbiber de sirop au café.  Couvrir d’une fine couche de crème et lisser. Réserver le reste de crème dans une poche à douille munie d’une douille ronde et réserver au frigo une bonne heure. Une fois la crème raffermie,  pocher des boules sur le tiramisu.  Placer au frais quelques heures. Avant de servir saupoudrer le dessus du tiramisu de sucre glace puis de cacao amer (le sucre glace empêche de trop humidifier le cacao)

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