Brioche feuilletée aux pralines rouges

(réalisée le 07/04/2015)

500 g de farine, 60 g de sucre, 5 g de sel, 20 g de levure de boulanger, 75 g de lait, 4 œufs, 250 g de beurre « Charente Poitou », 300 g de pralines rouges concassées.

Dans le bol du robot, verser la farine tamisée, le sel et le sucre d’un côté, la levure de l’autre, ajouter 3 œufs battus et le lait. Mélanger à l’aide du crochet, pendant 1 minute à vitesse lente. Ajoute le 4ème œuf. Poursuivre le pétrissage encore 2 minutes toujours à vitesse lente. Incorporer 50 g de beurre pommade en morceau, et continuer à pétrir à vitesse moyenne pendant 7 à 8 minutes jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois et forme une boule.
Couvrir la pâte d’un film alimentaire au contact et la laisser doubler de volume à température ambiante. Rabattre la pâte (la dégazer). Recouvrir à nouveau la pâte d’un film alimentaire et la placer une nuit au réfrigérateur.
Former un carré de 15 cm de côté avec les 200 g de beurre restant, en tapotant au rouleau puis en l’étalant entre 2 feuilles de cuisson. Réserver au frais.
Sortir la pâte et l’étaler pour obtenir un rectangle de 15 x 30 cm. Poser le beurre au centre du rectangle et replier chaque extrémité de la pâte vers le centre, sans faire chevaucher la pâte, afin de le recouvrir entièrement. Fleurer de farine le plan de travail , poser le carré de pâte, recouvrir d’ une feuille de papier film ( si la pâte est collante) et l’ étaler pour obtenir un rectangle de 50 x 20 cm. Donner un tour simple en pliant par tiers , le premier tiers en partant du bas vers le haut et le deuxième tiers du haut vers le bas (explication en dessin ci-dessous)
Tourner le pâton d’un quart de tour de façon à avoir l’ouverture sur le côté. Etaler la pâte en un rectangle de 50 x 20 cm et donner un tour double ou en portefeuille. En partant du bas du rectangle de pâte, on plie quelques centimètre de pâte pour arriver aux 2/3 du pâton et on rabat le haut de la pâte pour qu’elle arrive contre la première partie, puis on plie en deux le tout (explication en dessin ci-dessous).Réserver au frais 30 minutes.
Couper le pâton en deux. Etaler la pâte de façon à obtenir un rectangle, un peu plus long que large. Parsemer de façon uniforme la surface de la pâte avec des brisures de pralines roses concassées jusqu’à 3 cm du bord inférieur. Passer par -dessus le rouleau à pâtisserie pour bien enfoncer les brisures de praline dans la pâte. Rouler en boudin dans la longueur, mouiller avec de l’eau l’extrémité où il n’y a pas de praline pour coller la pâte.
Enrober encore de pralines concassées le boudin formé. Couper en tronçons réguliers et les placer dans un moule, les uns contre les autres. Mettre encore quelques morceaux de pralines par- dessus. Laisser pousser la pâte minimum 2 heures.
Dorer à l’œuf et enfourner 30 minutes dans un four préchauffé à 180°
On fait 2 brioches avec ces proportions.

Pliage simple:

Pliage1

Pliage en portefeuille:

Pliage2

 

 

 

 

 

 

 

Pour le pliage en portefeuille, en partant du bas du rectangle de pâte, on plie quelques centimètres de pâte pour arriver environ au 2/3 du pâton et on rabat le haut de la pâte pour qu’elle arrive contre la première partie, puis on plie en deux le tout.

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