Biscuit roulé aux mirabelles

Réalisé le 2 février 2017

Pour le biscuit : 4 œudsc00141fs, 100 g de sucre en poudre, 70 g de farine, 30 g de maïzena, 1 g de levure chimique

Pour la crème diplomate : 150 g de lait, 100 g de purée de mirabelles, 2 jaunes d’œufs, 65 g de sucre semoule, 20 g de maïzena, 2 feuilles et demie de gélatine (5 g), 30 g d’eau de vie de mirabelles, 300 g de crème fleurette

Pour imbiber: ½  verre de sirop du bocal des mirabelles, 50 g de sucre,  30 g d’eau de vie.

Pour le montage : mirabelles, 30 g d’eau de vie, sucre, 25 g d’amandes effilées grillées.

Ouvrir un bocal contenant 500 g de mirabelles et les dénoyauter. Enlever la peau à une partie de mirabelles  pour obtenir 125 g. Les mixer, verser dans une passoire à grille  fine pour en faire une  purée extra fine.  Réserver 5 mirabelles pour le décor. Faire macérer le restant avec 30 g d’eau de vie de mirabelles et une cuillère à soupe de sucre.

Porter à ébullition le lait et la purée de mirabelles.

Dans un saladier, mélanger avec un fouet les jaunes d’œufs, ajouter un peu de lait-purée de  mirabelles chaud toujours en mélangeant. Incorporer ensuite la maïzena mélangée avec le sucre et remuer l’ensemble pour obtenir un appareil parfaitement lisse.

Verser le reste de lait-purée de mirabelles bouillant dans l’appareil précédent, tout en remuant, puis transvaser le tout dans la casserole. Faire cuire à petit feu en mélangeant sans cesse. Retirer du feu dès l’ébullition et ajouter les feuilles de gélatine ramollies.

Verser cette crème pâtissière dans un saladier et couvrir avec une feuille de papier étirable pour empêcher la formation d’une peau. Laisser refroidir.

Egoutter les mirabelles macérant  dans l’eau de vie. Ajouter ce jus-eau de vie au  ½ verre de sirop de cuisson des mirabelles, en y ajoutant  50 g de sucre et 30 g d’eau de vie.

Préparer le biscuit : Battre 4 œufs avec les 100 g de sucre. Le mélange doit augmenter de volume et épaissir.  Incorporer en 3 fois la farine et la maïzena tamisées avec la levure chimique.  Mélanger délicatement avec une spatule.

Etaler la préparation sur une tôle à Roulé,  couverte de papier cuisson. Cuire 10 minutes dans un four préchauffé à 180°. Laisser refroidir le biscuit sur la plaque en couvrant d’un torchon légèrement humide afin qu’il reste le plus souple et moelleux  possible.

Fouetter la crème fraîche liquide dans un récipient sortant du congélateur.

Lisser la crème pâtissière dans le bol d’un batteur, ajouter l’eau de vie de mirabelles et bien mélanger. Incorporer pour finir la crème fraîche fouettée. Mélanger l’ensemble avec soin avec une spatule.

Oter le torchon, retourner le biscuit sur une feuille de papier sulfurisé et retirer le papier cuisson délicatement. A l’aide d’un pinceau, imbiber le biscuit de sirop.

Etaler dessus les 2/3  de la  crème, disposer une rangée de mirabelles  à 3 cm du bord, puis une autre  rangée 10 cm plus loin et une troisième rangée à 10 cm de la précédente. Rouler le biscuit en le serrant le plus possible, en se servant du papier sulfurisé. L’entreposer au réfrigérateur  30 minutes.  Sortir le roulé, l’enduire entièrement avec la crème.

Coller tout le long du roulé, des 2 côtés et sur une hauteur de 3 à 4 cm, des amandes effilées grillées. Sur le dessus du roulé, former des rosaces, avec le reste de la crème  et à l’aide d’une seringue à pâtisserie. Disposer 5 mirabelles entre ces rosaces.

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