Tarte Tropézienne

TARTE TROPEZIENNE

BRIOCHE  : 250 g de farine tamisée, 35 g de sucre, 2 œufs, 70 g de beurre, 10 g de levure de boulanger fraîche, 1 pincée de sel, 70 ml de lait, 50 g de sucre en  grains,

1 jaune d’œuf et 2 c. à s. de lait pour la dorure

CREME DE GARNITURE : 50 cl de lait, 4 jaunes d’œuf, 120 g de sucre, 70 g de maïzena, 1 gousse de vanille, 150 g de beurre, 10 cl de crème fleurette.

Chauffer le lait. Faire fondre le beurre. Dissoudre la levure dans 3 c. à soupe de lait tiède.

Battre les œufs avec le sucre et le sel.  Ajouter la levure, le lait et le beurre fondu. Mélanger. Ajouter la farine et travailler jusqu’à obtention d’une pâte lisse.

Transférer la pâte dans un grand saladier et couvrir. Laisser doubler de volume dans un endroit chaud  (compter 2 à 3 heures)

Aplatir la pâte en appuyant doucement dessus. Couvrir et mettre au frigo plusieurs heures (même une nuit)

Rabattre la pâte, la déposer sur du papier cuisson, l’étendre au rouleau ou avec les mains en un grand cercle de 28 cm. Mettre la pâte avec le papier cuisson dans un moule de même dimension.  Laisser de nouveau lever la pâte dans un endroit chaud (compter 2 à 3 heures)

Badigeonner délicatement avec la dorure en faisant attention à ne pas en mettre sur les parois du moule. Parsemer de sucre en grains. Faire cuire 12 mn à 220°.

Préparer une crème pâtissière bien ferme avec 50 cl de lait, 1 gousse de vanille fendue en 2,   4 jaunes  d’œufs et 70 g de maïzena. Lorsque la crème pâtissière est prête lui ajouter 70 g de beurre en 4 ou 5 fois. Laisser refroidir à température ambiante.

Fouetter la crème fleurette pour obtenir une chantilly bien ferme.

Fouetter en mousse 80 g de beurre pommade et lui ajouter petit à petit, toujours en fouettant la crème pâtissière  pour obtenir une crème mousseuse (crème mousseline)

Incorporer délicatement la chantilly à la crème mousseline.

Couper la brioche refroidie en deux. Etaler la crème sur la première moitié de brioche et replacer l’autre moitié. Saupoudrer de sucre glace. Mettre au frais pour deux heures minimum pour raffermir la crème.

Avec la même pâte à brioche, on peut préparer UN CHINOIS.

Etendre la pâte en un rectangle de 15 cm x 30 cm. Etaler dessus de la crème pâtissière faite avec 30 cl de lait. Répartir pardessus 100g de raisins secs. Former un rouleau. Découper en  tronçons de 4 à 5 cm. Disposer les tronçons debout dans un moule bien beurré.

Laisser lever 2 à 3 heures.

Dorer à l’œuf. Cuire 30 à 35 mn  dans un four à 180°.

A la sortie du four, badigeonner avec un glaçage épais fait de sucre glace, d’eau et d’un peu d’eau de vie, de rhum ou du jus de citron.

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