Profiteroles craquelin et sa sauce chocolat caramel, banane de Christophe Michalak

(réalisé le 6 avril 2017)

 Craquelin : 65g de beurre pommade, 80g de cassonade, 80g de farine, sel

Mettre tous les ingrédients dans un saladier, malaxer bien avec les mains  pour obtenir une boule. Etaler finement (2mm) cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Détailler des cercles de 2,5 cm. Réserver au congélateur le temps de faire la pâte à choux.

Pâte à choux : 100g d’eau, 100g de lait, 90g de beurre, 110g de farine tamisée, 1 grosse pincée de sucre, une pincée de sel, 4 œufs battus en omelette (+-200g)

Pour vous aider à faire des choux réguliers, tracer en quinconce, sur une feuille de papier sulfurisé, des cercles de 2,5 cm en vous servant d’un emporte- pièce ou d’un verre à liqueur. Placer cette feuille à l’envers sur une plaque.

Préchauffer le four à 250° chaleur statique.

Dans une casserole, verser le lait, l’eau, le beurre coupé en petits morceaux, le sucre et le sel. Porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la farine d’un seul coup et mélanger pour bien l’incorporer. Replacer la casserole sur feu doux et assécher la pâte pendant 1 ou 2 minutes en remuant sans arrêt jusqu’elle forme une boule qui se détache des bords et qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole.

Transvaser cette pâte dans un saladier ou la cuve d’un robot, et remuer sans arrêt pendant 3 à 4 mn pour la refroidir soit avec cuillère en bois soit avec le batteur K (la feuille).

Ajouter progressivement les œufs battus en omelette. Attendre leur absorption avant d’en remettre. On arrête l’adjonction d’œuf  lorsque la pâte est souple … si on plonge la spatule dans la pâte, elle doit retomber mais se maintenir telle une crête. Pour savoir si la pâte a la bonne consistance : tracer avec un doigt un chemin dans la pâte, s’il se referme c’est que la consistance est parfaite.

Sur la plaque préparée auparavant, dresser des choux à l’aide d’une poche munie d’une douille lisse de 8 mn.  Sortir les craquelins du congélateur et en recouvrir chaque chou.

Eteindre le four préchauffé à 250° chaleur statique. Placer la plaque dans le four éteint pour 10 mn. Au bout de ces 10 mn, rallumer le four à 170° chaleur statique et poursuivre la cuisson encore  20 à 25 mn (vérifier la cuisson au bout de 20 mn)

 

 Sauce chocolat caramel, banane
80g de sucre, 25cl de crème liquide entière, 100g de chocolat au lait + 100g de chocolat noir ou 200g de chocolat noir, 50g de banane bien mûre, fleur de sel
Dans une casserole à fond épais,  verser 80g de sucre et une c. à s. d’eau.  Laisser fondre à feu vif,  sans remuer (on peut bouger la casserole).

Dès que le sucre se liquéfie, porter la crème à ébullition.

Lorsque le caramel a une jolie couleur ambrée, retirer la casserole du feu et ajoutez en plusieurs fois la crème très chaude.

Remettez quelques instants sur le feu et mélangez bien.

Ajoutez le chocolat et la fleur de sel, remuez à nouveau pour bien homogénéiser.

Versez cette sauce dans un récipient haut, ajoutez la banane, et mixez au mixeur plongeant.
La sauce est terminée !

Couper en deux les choux, placer la glace ou la crème chantilly à l’intérieur,  puis  remettre le « chapeau ».  Ajouter la sauce chaude par-dessus, et servir sans attendre.

 

Glace à la vanille

40 cl de lait demi écrémé, 130 g de sucre, 4 jaunes d’œufs, 1 gousse de vanille, 20 g de poudre de lait entier, 20 cl de crème fleurette.

Couper la gousse de vanille en deux,  gratter les grains, mettre dans casserole avec 80 g de sucre, verser le lait et  porter à ébullition sur feu doux. Dès l’ébullition, arrêter le feu et laisser infuser la vanille plusieurs heures.

Mettre les 4 jaunes d’œufs, les 50g  de sucre et les 30 g de poudre de lait dans une jatte. Blanchir au fouet manuel ou électrique.

Refaire bouillir le lait et le verser petit à petit sur les jaunes tout en mélangeant. Remettre le tout sur feu doux et cuire comme une crème anglaise. Il ne faut surtout pas faire bouillir.

Quand la crème est prête, enlever du feu et ajouter la crème fleurette bien froide. Bien mélanger et laisser refroidir à température ambiante. Mettre au frigo pour au moins deux heures (le mieux toute la nuit).

Enlever la gousse et verser dans une sorbetière pour 45mn (ou le temps indiqué dans le mode d’emploi). Après l’arrêt de la sorbetière, mettre la glace dans un bac, puis stocker au moins 2 heures pour un crémeux maximum.