Chauffer le jus et les zestes du citron râpés très fin.  Mélanger le sucre avec la maïzena, l’ajouter  aux œufs en fouettant.  Incorporer le jus et zestes de citron chaud petit à  petit en mélangeant puis verser dans une casserole et porter à ébullition en remuant au fouet. Transvaser  dans un saladier, laisser refroidir 15 mn et incorporer le beurre avec un mixeur plongeant. Couvrir au contact avec un film étirable et mettre au froid.

Crème mousseline pralinée 25 cl  de lait – 2 jaunes d’œuf  – 30 g de sucre – 15 g de farine  15 g de maïzena – 100 g de beurre pommade – 150 g de praliné – 100 g de crème fleurette

Porter le lait à ébullition. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter la farine et la maïzena. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Hors du feu, verser peu à peu  le lait bouillant. Remettre  la crème sur le feu et faire chauffer doucement en remuant sans cesse, jusqu’à ce que la crème épaississe. Laisser bouillir 1 minute en mélangeant. Retirer du feu et transvaser la crème dans un saladier, la filmer au contact et laisser refroidir.

Rendre le beurre mousseux avec un fouet. Incorporer  le praliné  en fouettant encore. Ajouter  la crème pâtissière en plusieurs fois, toujours en fouettant. Ensuite incorporer  délicatement à la spatule la crème fleurette montée en chantilly.

Biscuit: 4 œufs – 100 g de sucre en poudre – 70 g de farine – 30 g de maïzena – 1 g de levure chimique

Battre les œufs avec le sucre. Le mélange doit augmenter de volume et épaissir.  Incorporer en 3 fois la farine et la maïzena tamisées avec la levure chimique.  Mélanger délicatement avec une spatule.    Etaler la préparation sur une plaque couverte de papier cuisson. Cuire 10 minutes dans un four préchauffé à 180°. Laisser refroidir le biscuit sur la plaque en couvrant d’un torchon légèrement humide afin qu’il reste souple et moelleux.

Eclats d’amandes et noisettes : 75 g d’amandes – 75 g de noisettes – 80 g de sucre glace

Emonder les amandes en les plongeant 10 mn dans l’eau bouillante, les passer à l’eau froide, égoutter et les faire torréfier 15 mn dans un four à 180°.

Torréfier les noisettes 15 mn à 180°. Frotter les dans un torchon pour enlever les peaux, s’il reste un peu de peau ce n’est pas grave.

Ecraser les amandes torréfiées avec un rouleau à pâtisserie, les disposer  dans une poêle avec  40 g de sucre glace. Porter sur le feu en remuant sans arrêt jusqu’à caramélisation. Faire la même chose avec les noisettes. Passer rapidement à la moulinette les amandes et les noisettes pour obtenir des miettes.

Montage : Déposer le biscuit côté gâteau sur une feuille de papier sulfurisé,  retirer celle utilisée pour la cuisson. Retourner le biscuit, pour que le côté peau soit face à vous, étaler très finement la crème au citron sur le biscuit et par-dessus étaler les ¾  de crème pralinée. Rouler la bûche en vous aidant du papier sulfurisé puis resserrer la bûche  en vous aidant d’une  plaque  en tenant la partie de la feuille du dessous et en appuyant sur la feuille de dessus avec la plaque. L’entreposer 30 mn au réfrigérateur. La sortir du froid, l’enduire de crème mousseline pralinée restante. Parsemer d’éclats d’amandes et noisettes. Saupoudrer de sucre glace (facultatif) et décorer à votre convenance.