Gâteaux-crêpes aux champignons, sauce porto

(réalisé le 03/11/2015)
Pour 8 personnes
Pâte à crêpes : 25 cl de lait entier, 100 g de farine, sel, 2 œufs, 10 g de beurre fondu, 25 g de graines de pavot.
Garniture des crêpes : 600 g de champignons de Paris, 2 échalotes, 10 feuille de basilic, 2 brin de persil, 15 feuilles d’estragon, 80 g de foie gras cru, 200 g de blanc de poulet fermier, 2 œufs, 200 g de crème épaisse, sel, poivre.
Sauce porto : 20 cl de porto, 10 cl de madère, 2 échalotes, 1 petite gousse d’ail, 1 branche de thym, 10 cl de fond de veau, 15g de cèpes en poudre, 200 g de crème épaisse, fécule, sel, poivre.
Garniture du plat : 24 petits champignons cuits, 100 g de mousse de foie gras ou du foie gras entier.
Préparation des crêpes : Dans un blender, mettre les œufs, le lait, le sel et le beurre fondu, Mixer un petit coup. Ajouter la farine et mixer sans attendre à vitesse maximale pendant une minute. Laisser reposer la pâte minimum 2 heures à température ambiante. Avant de cuire les crêpes ajouter les graines de pavot et bien remuer.
Préparation des champignons : Faire revenir les champignons dans l’huile d’olive avec les échalotes. Au bout de 3 minutes, saler, poivrer, ajouter le basilic, l’estragon, 80 g de foie gras, couvrir et laisser encore 5 minutes sur le feu. Passer les champignons pour récupérer le jus pour la sauce.
Préparation de la mousseline de volaille : Couper les blancs de poulet en tout petits morceaux, les assaisonner, mettre dans un robot-coupe, mixer et ajouter 1 œuf, remettre en marche le robot, ajouter le deuxième œuf et mixer de nouveau. Si on n’a pas de robot procéder en deux fois avec une moulinette, prendre la moitié des morceaux de poulet les mixer, ajouter l’œuf, puis recommencer avec le reste de poulet.
Préparation de l’appareil pour fourrer les crêpes : Mélanger bien les champignons et la mousseline de volaille. Ajouter 200 g de crème épaisse et mélanger encore pour bien amalgamer l’ensemble.
Préparation de la sauce porto : Faire suer les échalotes dans un peu d’huile d’olive, ajouter le porto et le madère et laisser réduire doucement de moitié. Ajouter le thym, les cèpes réduits en poudre, le jus des champignons et le fond de veau fait avec 10 cl d’eau et une bonne cuillerée de fond de veau déshydraté. Laisser cuire 10 minutes à petit feu. Pour finir ajouter 20 cl de crème additionné d’une demi-cuillère à café de fécule. Laisser sur le feu 2 à 3 minutes.
Finition et cuisson des gâteaux : Beurrer des petits ramequins en aluminium de 8 cm de diamètre environ, les garnir d’une crêpe et de la préparation champignons- mousse de poulet. Fermer les crêpes en rabattant les bords par- dessus de la garniture. Disposer les ramequins dans un plat, ajouter de l’eau chaude, couvrir de papier aluminium et les cuire dans ce bain-marie 12 à 15 minutes dans un four préchauffé à 180°.
Servir avec un cordon de sauce porto, une branchette de thym piqué dans le gâteau et 3 mini champignons cuits, garnis de mousse de foie gras ou d’un cube de foie gras en terrine.