NOUGATINE CLASSIQUE

150g de sucre en poudre, 50 g de glucose, 15 g de beurre, 75 g d’amandes effilées.

Torréfier au four à 170° les amandes effilées pendant 5 à 7 minutes (on peut le faire à la poêle).

Dans une casserole à fond épais, verser le sucre et le glucose, laisser fondre à feu doux, en remuant à la spatule, jusqu’à ce que la préparation prenne une couleur de caramel clair. Retirer aussitôt du feu, ajouter le beurre et les amandes tièdes en mélangeant. Remettre sur feu sans cesser de brasser pendant 30 à 40 secondes.

Verser une partie sur un marbre huilé ou un tapis en silicone et  réserver le reste  au  four à 140°.

Poser une feuille de cuisson huilée ou un autre tapis de silicone sur la nougatine et l’étaler avec un rouleau à pâtisserie aussi finement que possible. Si la nougatine a refroidi avant d’obtenir l’épaisseur voulue, la remettre au four pour 1 à 2 minutes et continuer à l’étaler.

Lorsqu’elle est encore tiède la prédécouper aux formes voulues ou la mouler pour en faire des coupelles. Recommencer avec le reste de nougatine.

NOUGATINE LENOTRE

75 g de sucre en poudre, 75 g de glucose, 20 g d’eau,  15 g de beurre, 75 g d’amandes hachées, un moule en silicone ou en téflon avec des petites cavités.

Torréfier légèrement les amandes

Dans une casserole à fond épais, mettre le sucre, l’eau et le glucose et faire fondre. Dès que le mélange bouillonne fortement, ajouter le beurre et les amandes et mélanger énergiquement.

Dans les cavités d’un moule en silicone, mettre la valeur d’une demi-cuillère à café ou plus (selon la taille des cavités)  de ce sirop (le caramel s’étale à la cuisson). Cuire 8 à 15 minutes à 180 ° selon la grosseur des cavités (le caramel doit être bien ambré, sans être brûlé). Laisser refroidir et démouler.

On peut aussi étaler la totalité de la préparation avec une spatule sur une feuille de cuisson et enfourner 10-15 mn à 180°. Laisser refroidir et casser la plaque en morceaux.

LE PRALIN

60 g de noisettes et  60 g d’amandes avec leurs peaux, 80 g de sucre semoule.

Torréfier au four à 170° pendant 15 à 20 mn les noisettes et les amandes (elles doivent être brunes à l’intérieur, ce qui va décupler leur arôme)

Faire un caramel à sec. Lorsqu’il est blond, ajouter les noisettes et les amandes et mélanger pour bien les enrober. Verser sur du papier sulfurisé et laisser refroidir. Concasser grossièrement la masse et placer les morceaux dans la cuve d’un robot muni d’un couteau ou dans une moulinette solide et mixer par intermittence pour obtenir une poudre granuleuse.