FOIE GRAS EN TERRINE

Pour 1 foie gras de 350g dénervé surgelé               Pour 1  foie gras de 550g

4 g de fleur de sel ou gros sel                                                 7 g de fleur de sel

1 bonne pincée de poivre                                                        1 g de poivre

1 bonne pincée de sucre                                                          1 grosse pincée de sucre

2 c. à café de porto, cognac ou autre alcool                        2 c. à soupe d’alcool au choix

La veille mettre le foie gras à décongeler au frigo. Le foie gras est constitué de 2 lobes. Après décongélation les plonger 15 à 20  minutes dans une  eau additionnée de glaçons et de gros sel pour enlever les traces de sang.

Bien l’éponger et le laisser à température ambiante quelques instants dans un plat.

Mélanger le sel, le poivre et le sucre. Répartir ce mélange sur le foie gras uniformément de chaque côté du foie. Ajouter l’alcool de son choix sur les deux faces.

Disposer les morceaux de foie gras dans la terrine en tassant bien. Fermer la terrine. Le foie gras peut mariner 24 heures dans sa terrine,  mais ce n’est pas une obligation.

Porter de l’eau à frémissement dans une cocotte ou verser de l’eau bouillante dans un plat à four, placer la terrine dans cette eau et faire cuire à four préchauffé pendant 50 mn à 100°.

Sortir la terrine du four après 50 mn, si la graisse recouvre tout le foie gras le laisser refroidir à température ambiante tel quel et le mettre au frigo après refroidissement.

Si la graisse ne recouvre pas complètement le foie gras :

– vider la graisse de la terrine dans une coupelle,

– poser du papier film sur le foie et le presser avec une cuillère,

– poser dessus une planchette recouverte de papier aluminium et  par-dessus mettre un poids pour compresser le foie.

Lorsque le foie gras est refroidi, couler dessus la graisse récupérée, légèrement réchauffée. Mettre au frigo pour minimum 48H.

Servir avec du bon pain de campagne ou une bonne baguette croustillante, accompagné:

– des grains de raisin, des grappes de groseilles, des tranches de kiwi, de la mangue, etc.

– une compotée de figues ( couper en petits morceaux des figues séchées, recouvrir largement   de vin blanc et laisser cuire).

– des figues séchées, cuites entières dans du vin blanc.

– une confiture d’oignons (couper en lamelles des oignons, faire revenir dans du beurre et du miel, ajouter des raisins secs, de la poudre de 5 épices, un peu de vin rouge ou du vinaigre balsamique, laisser cuire doucement).

– des raisins secs ramollis dans une eau très chaude additionnée de vinaigre de framboises

Si vous ne trouvez pas de foie gras déveiné , allez sur le site « Les recettes en vidéo d’Eric Léautey – CUISINE TV », il y a une vidéo qui explique très bien le déveinage du foie gras.