320 g de farine (160 g de T45 et 160g de T55) – 250 g de beurre AOP des Charentes-Poitou – 5 g de sel – 120 g d’eau – 1 c. à café de vinaigre blanc (facultatif si la pâte est utilisée immédiatement mais évite à la pâte feuilletée de s’oxyder en se piquetant de taches noires)

Préparer la détrempe à la main ou avec un robot muni du crochet K tournant à petite vitesse.  Mélanger les farines avec 125 g de beurre mou coupé en morceaux.  Ajouter  petit à petit,  l’eau additionnée de sel et de vinaigre, en la versant le long de la paroi du bol sans cesser de mélanger. Ne pas trop travailler la pâte pour éviter de lui donner une trop grande élasticité. Dès que la détrempe  est homogène, former une boule, la couvrir de film alimentaire et la laisser reposer au minimum 30 minutes au réfrigérateur.

Pendant ce temps, enfermer les 125 g de beurre restant dans une feuille de papier cuisson pliée en un carré de 15 cm et l’aplatir avec un rouleau à pâtisserie pour obtenir une épaisseur régulière. Réserver le 30 min au réfrigérateur en le conservant dans cette feuille de papier cuisson. Il est important que le beurre et la détrempe soient à la même température pour l’étape du tourage. C’est cela qui permet au feuilletage de se faire.

Fleurer (saupoudrer de farine) le plan de travail et abaisser la détrempe  en un rectangle de deux  fois la taille du carré de beurre (30 cm). Décoller la feuille de papier cuisson du beurre et disposer ce carré de beurre au milieu de la détrempe, refermer le en soudant les 2 extrémités de la pâte, la rainure de soudure est donc à l’horizontale.

Fleurer le plan de travail, positionner la pâte rainure à la verticale, contre la plan de travail. Appuyer  en haut et en bas pour empêcher le beurre de s’échapper. Abaisser la pâte en appuyant légèrement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et former des crêtes, appuyer sur les crêtes et continuer d’étaler en un rectangle de 45 cm de long, en fleurant le plan de travail aussi souvent que nécessaire et en tapotant  les côtés de la détrempe avec le rouleau pour conserver cette forme rectangulaire tout au long. Plier la pâte en trois en rabattant le tiers inférieur vers le milieu et le tiers supérieur par-dessus pour former 3 couches. C’est un tour simple.

Tourner la pâte d’1/4 de tour vers la droite, le côté sans couches doit être placé à votre gauche. Étaler à nouveau la pâte en longueur sur le plan de travail en faisant des vagues avec le rouleau puis appuyer sur les crêtes en l’étalant  sur 60 cm de long. Plier la partie basse de 10 cm vers le haut  et la partie haute doit la rejoindre bord à bord. Replier encore en deux  pour former 4 couches, soit un tour double dit  « en portefeuille ».

Tourner la pâte d’1/4 de tour, le côté sans couches est placé à gauche, le côté avec 4 couches est placé à droite. Donner un second tour double en étalant la pâte comme expliqué si dessus. Filmer la pâte et réserver au réfrigérateur minimum 30 min avant de l’utiliser.

Petits feuilletés

Moulins à vent :

Etaler la pâte feuilletée sur un plan de travail légèrement fariné. Découper des carrés de 7 cm à l’aide d’un emporte-pièce. Entailler chaque coin des carrés en diagonale, sans aller jusqu’au centre. Mettre au froid. Badigeonner du mélange jaune d’œuf lait avec un pinceau. Déposer au centre un peu de moutarde et la moitié d’une saucisse cocktail. Replier un des côtés découpés vers le centre. Replier ensuite un bord sur deux, vers le centre pour former le moulin (photos ci-dessous). Presser légèrement le centre pour faire adhérer la pâte. Piquer la moitié d’un cure-dent au centre pour faire tenir le tout. Passer la dorure sur les pointes. Remettre au froid. Enfourner pour 15 minutes à 180°C

Friands miniatures (pour 24-28 pièces) : 200g de pâte feuilletée, 200 g de chair à saucisse, 3 cl de porto, 1c. à s. de fines herbes hachées (ciboulette, persil, estragon), 1 œuf,  1 jaune d’œuf + lait pour la dorure

Travailler avec une fourchette la chair d’une saucisse de Toulouse en ajoutant le porto, les fines herbes et l’œuf.  Abaisser le feuilletage assez mince. Découper des bandes de 6 cm de largeur. Mettre au froid. Disposer un cordon de chair à saucisse  à l’aide d’une poche à douille ou d’ une seringue à pâtisserie  sur chaque bande. Mouiller les bords avec de  l’eau,  rabattre la pâte, appuyer bien sur les bords afin de les souder. Passer la dorure au pinceau et  faire des croisillons avec le dos d’un couteau, puis diviser en tronçons de 4 cm. Remettre au froid. Cuire à  200° durant 20 mn.  

Roses  (pour14 pièces) : pâte feuilletée, 5 pommes rouges, jus d’un citron, sucre, cannelle, beurre,

Evider les pommes, les couper en 2,  les détailler en tranches fines, les mettre au fur et à mesure dans un bol d’eau additionné du jus de citron. Une fois toutes les pommes dans l’eau, les passer au micro-ondes à pleine puissance pendant 3-4 minutes. Les égoutter, les laisser refroidir et les essorer avec un essuie-tout. Étaler la pâte très finement et découper des bandes de 20 -22 cm de longueur et 4 cm de largueur, les mettre au froid pour raffermir. A l’aide d’un pinceau badigeonner une bande de beurre fondu, déposer les lamelles de pommes sur la moitié supérieure de en les faisant se chevaucher. Elles doivent dépasser de la bande de pâte. Saupoudrer d’un mélange de  cannelle- sucre et replier la partie inférieure de la pâte sur les pommes. Enrouler la pâte sur elle-même  de façon à former une rose. Faire de même avec les autres bandes de pâtes. Les mettre  dans un moule à muffins pour que les roses gardent leur belle forme. Mettre au réfrigérateur pendant que le four préchauffe à 190°C. Enfourner pour 40 minutes de cuisson. Sortir les roses des moules, à mi-cuisson, pour qu’elles finissent de cuire de manière uniforme sur la plaque, sans pour autant perdre leur forme ! Laissez complètement refroidir avant de servir, saupoudrez de sucre glace.